Брой 12, 2012

Тема: ВЕСЕЛА КОЛЕДА И ЩАСТЛИВА НОВА ГОДИНА

История на шампанското


Вината от провинция Шампан станали известни още през Средновековието. От лозята там монасите приготвяли вино за причастия. По традиция френските владетели били короновани в Реймс и шампанското се превърнало в неизменна част от тържествените събития. Кралете обаче били привърженици на традиционните вина и до 17-и век за празненствата в кралските дворове са предпочитани вина от Шампан, но не пенливи.
Първото голямо производство на пенливо вино е около 1535 г. в областта Лиму. Противно на легендата, това не е дело на монаха Дом Периньон, за когото се разказва, че възкликнал "Вижте, пия звезди!", когато открил шампанското. Всъщност историята за слепия монах се появява почти 100 години след смъртта му, когато един от неговите наследници в абатството Овийер – Дом Грусар, написва романтична хроника за това как Дом Периньон измисля шампанското. Историята е публикувана през 1821 г. и изобилства от преувеличения, раждащи по-късните митове, че Дом Периньон е първият винар, използвал коркова тапа и който само чрез опитване на гроздето бил в състояние да познае от кое лозе идва виното.
Дегустациите "на сляпо" пък по-късно се изкривяват до твърдението, че самият монах е бил сляп. Истината е, че той е бил добър винар, загрижен за качеството на вината и упорито се е трудил за тяхното подобряване чрез селективно подрязване на лозите, купажиране и педантично водене на подробен технологичен дневник.
Всъщност, появата на шампанското се случва заради глобална промяна в климата. Около 1350 г. топлият Гълфстрийм сменя посоката си, а с това и вино-производството в Англия се променя. Потреблението не намалява и страната е принудена да внася значително количество вино от различни области на Европа. Една от тези области е френската Шампан, чиито вина по онова време са тихи, доста свежи и със слаб цвят – бледи и деликатни, поради хладния климат. Англичаните започнали да използват внасяното в бъчви тихo френско вино, за да го превръщат в шампанско, като добавят захар или меласа за предизвикване на вторична ферментация, при която се получават мехурчетата. Първото споменаване на това явление в Англия е през 1662 г., няколко десетилетия преди изобщо французите да заявят, че са направили своето пенливо вино от Шампан. Френската къща за шампанско "Dom Ruinart", посветила се на сериозното му производство, е открита едва през 1729 г.
Фирменото название "Шампан" (Champagne) е защитено за Европа още с Мадридския договор от 1891 г. и се отнася за вина, произведени само в тази провинция и съответстващи на традицията и стандарта. Това положение е потвърдено от Версайския договор след приключване на Първата световна война. Със създаването на Международния комитет на шампанските вина е разработен стандарт за производство на вината "Шампан" в едноименната провинция и технологията за производство на гроздето и виното, включително и най-подходящите сортове за тази технология – шардоне, пино ноар и пино мьоние. При спазване на тези условия се позволява върху етикета на бутилката да бъде изписано "Шампан".
През 2005 г. е забранено дори използването на термина "шампански метод" за вината, произведени в други райони на Франция и света. А се допуска използването на термина "традиционен метод".

Производство

Гроздето, предназначено за такова производство, се прибира най-често по-рано, когато съдържанието на захари е по-малко, а нивото на киселините по-високо. Гроздето се пресова бързо, за да се получи бяло вино, освен ако целта не е получаване на розово или червено вино.
Първоначалният етап на ферментация и утаяване протича, както при обикновените вина, в дървени или метални съдове. По този начин се получава базово вино. Това вино е по-кисело от обикновеното и не е приятно на вкус. Това е моментът, при който може да стане купажът (смесването) с други базови вина – от друг регион или реколта.
Виното или сместа от вина се разлива в бутилки, към които се добавя захар и дрожди за протичане на вторичната ферментация. По време на тази ферментация отделеният въглероден диоксид остава в бутилката и се разтваря във виното, при което се повишава и налягането в бутилката. Според нормата на ЕС за постигане на налягане от 6,1 атмосфери е необходимо в една бутилка да се добавят 18 г захар и 0,3 г дрожди. Бутилките се поставят в специални изби в хоризонтално положение за вторична ферментация и престояват така от една до три години.
Следва процесът ремюаж, при който ежедневно става превъртане на бутилките с малък ъгъл надолу до получаване на вертикално положение, с цел събиране на утайката върху тапата в гърлото на бутилката. Отделянето на утайката от вторичната ферментация се нарича дегоржиране. То представлява снемане на тапите, почистване от утайка, добавяне на незначително количество захар и затапване. Процесът дегоржиране е извършен за първи път през 1800 г. от фирмата "Madame Clicquot", тъй като дотогава шампанското е било мътно. И сега се произвеждат шампански вина без прилагане на дегоржиране, които се маркират като семейно производство. В миналото за дегоржиране са използвани най-опитните винари, тъй като методът изисква изключителна точност и бързина. Сега това се извършва от автомати.



Назад

Всички статии на Брой 12, 2012

ВЕСЕЛА КОЛЕДА И ЩАСТЛИВА НОВА ГОДИНА
Коледен разказ
Къде живее дядо Коледа?
История на шампанското
По следите на коледните картички
ИЗ ЖИВОТА НА ОРГАНИЗАЦИИТЕ
Шумен
Плевен
София
Добрич
Асеновград
Пловдив
ИНТЕРВЮ
Светът може да бъде и по-привлекателно място за живеене
ПРЕЗ ПОГЛЕДА НА ДРУГИТЕ МЕДИИ
Китай е добър пример в грижите за инвалидите
ПРОЕКТИ
План за действие,
Международна конференция на партньорите на "ROBOBRAILLE"
РАЗКАЗ
Среща на женския пазар
ХОРА С ПРИЗВАНИЕ
Данчо Данчев обучава в брайлово писмо




Архив на изданието
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017